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牛肉丸:千年美食传到今

日期:2020-03-25 来源:荆州日报

牛肉丸本是回族人家特色传统食品,每逢开斋节,牛肉丸则是家家户户必备食品。牛肉丸融入荆楚众多食物之中并脱颖而出,是因为汉王陈友谅。相传当年陈友谅揭竿而起首战攻克沔城,因城内居民多为回族人,沔城百姓便以牛肉丸犒赏汉军,陈友谅甚是喜爱。明朝初年,朱元璋为巩固政权,大势杀戮当年支持过陈友谅的“两湖”黎民百姓,搞“江西填湖广”。荆楚人为反抗朝廷的杀戮,祭奠汉王陈友谅,便有了逢年过节做牛肉丸的风俗并流传至今。

荆楚牛肉丸的制作堪称是荆楚食品制作的典范。它的制作须选用新鲜牛腿肉,剔去筋膜、油脂后,顺着牛肉的纹路切成块状,用木槌或木棒将牛肉捶打成肉糜,这种切割与捶打是在保证牛肉纤维经受敲击碾压不受破坏的同时,能够适时被劈斩分离,然后加入剔去鱼骨鲜鱼肉糜、鸡蛋、淀粉,再辅以葱花、姜末、食盐、胡椒粉等佐料五味调和,反复揉捏至牛肉鱼、肉糜与配料均匀融合便可着手捏制牛肉丸。

此时,小火热锅,锅中加入冷油备用,待油温七成,方可开始牛肉丸的捏制以及煎炸定性。一手捏肉糜挤出成型,一手快速揪取搓圆放入锅中。这一步讲究的就是迅速精准,速度太慢锅中牛肉丸容易焦糊,太快又会导致牛肉丸大小不一。这种平衡的找寻,基于对锅具的熟悉以及对火候的把控,于是,这也成了荆楚地方每家每户的独门秘籍。牛肉丸炸至表面焦糖棕色且弹性十足时便可出锅,虽然有不少人乐于蒸煮烹调的再加工,我总觉得刚出锅的牛肉丸香酥松软又富于嚼劲,才是味感最佳。

荆楚牛肉丸在保持牛肉本味的基础上,加入鱼肉,则多了鱼肉爽滑的口感特色,这样的肉丸既有牛肉的本香和筋道,又有鱼肉的细腻和爽滑,入口外酥内柔,这便是荆楚牛肉丸的独到之处。而潮汕牛肉丸重视手打水煮,虽然留存了牛肉的本味,但少了几分色泽和鱼肉爽滑的有机调和。即便有无厘头大师周星池在电影《食神》中对其大加演绎,但在我看来,潮汕牛肉丸对比荆楚牛肉丸,还是要逊色几分。

制作牛肉丸是一项高技术与重体力的劳作,随着时代的发展,人们习惯于采用机械制作,虽提高了功效,节约了人工,但却失去了那种手工制作牛肉丸应有的本味和品质。(作者系红彩会知名自由撰稿人)